Хорошо ли вы знаете Османскую дворцовую кухню? I Султаны Османской Империи




"Однажды шеф-повар Султана пошел играть в шахматы со своими друзьями в выходной. Как всегда, они обедали в доме друга после окончания игры. На этот раз очередь готовить обед для друзей настала для повара Султана. Друзья попросили его приготовить им ужин, как он готовит его султану. Повар спросил хозяина дома: кто обычно готовит ему еду. Тот ответил, что её готовит горничная. Тогда повар попросил горничную принести кастрюлю, в которой она готовит пищу. Он понюхал кастрюлю и попросил перемыть её. Та посуду помыла и снова принесла повару. Но, понюхав вновь кастрюлю, повар сказал опять ее помыть. Так повторилось несколько раз. После того, как кастрюля показалась повару чистой, он приготовил в ней еду. Друзья удивились, сказав, что они несколько раз ели такое блюдо, однако приготовленное поваром султана оно намного вкусней. На что повар им ответил: вы думаете, что я использую какие-то особенные ингредиенты для султана? Нет! Они такие же как здесь. Просто посуда должна быть всегда очень чистой, вот и весь секрет."

Когда мы смотрим на горизонт Стамбула, который является столицей Османской империи, первая заметная структура - это две части дворца Топкапы:

Первая - башня справедливости,

Вторая - дымоходы дворцовой кухни.



Отсюда вывод: Султан, то есть государство, должен быть справедливым и удовлетворять потребность народа в еде и питье.

Во времена Османской империи турецкая кухня переживала самый яркий период. Причиной такого развития Османской кухни являются привычки, полученные из Центральной Азии, влияние арабской и персидской культуры в результате миграции, разнообразие продуктов, выращенных в Анатолии, и влияние греческой кухни.

Образ жизни турок в Центральной Азии и привычки в еде, основанные на мясных и молочных продуктах, связанные с географией, продолжались и во времена Османской империи. Турки воспользовались привычками питания и продуктами стран, в которых они проживали в процессе перехода в Анатолию. Элементы иранской и арабской культур были важны в процессе Османской империи.


Во времена Османской империи кухня была разделена на дворцовую кухню и народную кухню. Дворцовая кухня была вершиной турецкой кулинарной культуры.

Кухня османского дворца состояла из десяти частей.

  • Первая кухня-султан,

  • вторая кухня-Валиде султан и дети султана,

  • третья кухня-жены султана,

  • четвертая кухня - стража,

  • пятая кухня-диван-и-Хумаюн,

  • шестая кухня - белые евнухи и военачальники,

  • седьмая кухня-дворцовые работники низкого ранга,

  • восьмая кухня-наложницы и женщины-слуги,

  • девятая кухня-служители башни правосудия,

  • десятая удовлетворяла бы все потребности дворца в халве, конфетах, десертах, джемах и шербете.


Каждый день готовились блюда для 4000-5000 человек. Чрезвычайно просторная кухня занимала часть дворца площадью 5250 квадратных футов. В последней половине 16-го века на кухнях работали около 60 поваров и 200 помощников.


Во дворце обычно пищу принимали дважды в день. Первым приемом пищи был завтрак в 10: 00 утра. Туда входило немного фруктов, немного грецких орехов и заварного крема. Ужин был вечером до захода солнца. Ужин во дворце состоял из так называемых основных блюд.

Супы, содержащиеся в кухне Османской эпохи, были пяти видов, в основном это были зерновые, бобовые, супы из мяса и субпродуктов; йогуртовые и молочные, куриные и овощные супы.



Мясо было основным элементом Османской пищевой культуры. Употребление мяса считалось показателем социального статуса. Янычары, дворцовые и государственные служащие не проводили без мяса ни одного дня. Бедные же ели мясо в основном на праздники. Разумеется осным блюдом было баранина и птица.


Плов также был основным блюдом Османской кухни. При чем плов мог быть не обязательно с мясом. Рис подавался с миндалем, с рыбой, с нутом, с шафраном.


В Османской империи ели много овощей и фруктов. Правда помидоры и томатная паста не были включены в оттоманские кулинарные привычки. С открытием американского континента в кухни были включены помидоры, бобы, картофель, индейка, какао, кукуруза и некоторые сорта цуккини.


Османская кухня была полна различных специй Черный перец был вообще незаменимой приправой Османской дворцовой кухни. Говорят, что самыми дорогими специями являются мускус и янтарь. Наиболее часто используемая приправа после черного перца - шафран. В 15-м и 16-м веках почти во всех мясных блюдах применялся кориандр, тмин и корица. Кроме того, в соответствии с рецептом в блюдах использовался имбирь и гвоздика, иногда кардамон и анис.


В качестве напитков, кроме воды, потребляемой во дворце, подавали щербеты, лимонный сок, бузу и кофе. Во дворце нет записей в кухонных тетрадях о потреблении алкоголя. Понятно, что при изготовлении шербета используются такие растения, как фиалка, роза, роза и лимон, красная роза, лотос мармелад и другие. Похоже, что пить кофе во дворце - это привилегия, которая принадлежит только элитному сегменту, состоящему из султана, валиде султан, старейшин гарема, членов суда и дворцовых служащих.


Как османский султан ел?

Единственный, кто стал свидетелем и рассказывал о еде османского султана, архиепископ герцога Бургундского, который посетил Эдирне в 1433 году. За одним столом оказались султан Мурад II, посланник герцога Миланского, боснийский принц и несколько Валахских дворян:

"Сначала накрыли стол, принесли около 100 тарелок с яствами, в основном состоящих из баранины и риса. Затем пришел и султан и сел на свое место – его еда принесена только после этого. Перед ним была уложена шелковая ткань. После этого перед ним разложили кожаное покрывало круглой формы, потому что султаны едят только на нём."

Фатих Султан Мехмед установил в законе правило, что султаны раньше ели со своими визирями, но он отменил эту процедуру, султаны после этого ели в одиночку и это правило действовало до 1908 года.


Блюда султанам подавались на тарелках китайского фарфора, иногда на золотых и серебряных тарелках. Однако, доподлинно известно, что отец султана Сулеймана был очень прост и предпочитал употреблять пищу исключительно из деревянной посуды.


Как известно султаны ели сидя на полу, скрестив ноги. В качестве столовых приборов используются только ложки и пальцы, руки промывают водой, политой из кувшина прямо перед едой.


Во времена султана Абдулазиза им были установлены особенные правила приема пищи:

  1. Садиться за стол на ужин нужно до султана, а вставать из-за стола после него

  2. Нельзя протягивать руку за едой перед султаном

  3. Ложку в рот необходимо вставлять до конца

  4. Крошки со стола смахивать руками запрещено

  5. Нельзя пить воду очень быстро и нельзя выпивать щербет за раз до дна

Во времена больших празднеств накрывалось много столов с изобилием различных блюд. Однако, гости получали не более одного-двух порционных блюд. Согласно османскому этикету, переедать, есть без остановки, брать чужую порцию не просто не приветствовалось, но и считалось невежественным и позорным явлением.


Ну и конечно, как вероятно при любом дворе, султан не начинал есть пока дегустатор не проверит все блюда и не установит, что в них нет яда.


Вот такая она османская кухня в истории. Надеюсь вам было интересно. Не забывайтесь подписываться, чтобы не пропустить интересное.

Для Вас есть интересное видео:


Просмотров: 10Комментариев: 0